Yumurta

Yumurtalar

Yumurtalar mutfaklarda çok çeşitli şekillerde ve tekniklerle kullanılabilir. Yumurtalar çok besleyicidir ve içerisinde yüksek derecede protein ve bütün esansiyel aminoasitleri içerir. Aynı zamanda C vitamini dışında birçok esansiyel vitamin, birçok mineral özellikle potasyum, sodyum, magnezyum, demir ve yumurta sarısının içerisinde fosfor bulunan ve doğal bir emülsiyon proteini olan lecithin içerir. Lecithin salata soslarında, mayonez ve hollandaise yapımında anahtar rol oynar. Kullanıldıkları yiyeceklere renk, lezzet ve kıvam kattığı gibi, sıvıları bağlama özelliği olan bir üründür. Özellikle pastane mutfaklarında çok kullanılır.

Standart bir tavuk yumurtası 60 – 65 gr olarak değişir. Üç ana bölümden meydana gelir. Tüm yumurtanın %1 lik kısmını kabuk, 1/3 lük kısmını yumurta sarısı, 2/3 lük kısmını ise yumurta beyazı oluşturur. Diğer bir değişle; yumurta beyazı ortalama 35 - 40 gr, sarısı 15 – 20 gr, kabuğu ise 5 gr dır.









Yumurta Bileşenleri 

Yumurta terimi en çok tavuk yumurtları için kullanılır. Ancak ördek, kaz, bıldırcın ve deve kuşu yumurtalarının da kullanılabilirliği unutulmamalıdır. Yumurtalar üç ana içerikten meydana gelir: Kabuk (shell), yumurta sarısı (yolk) ve yumurta beyazı (egg white)
Kabuk (Shell)

Kabuk, yumurtanın içerisinde bulunanları koruyan bir kap vazifesi görmektedir. Elde edildiği tavuğun cinsine bağlı olarak beyaz ve kahverengi renkte olabilir. Kabuğun rengi, lezzet ya da kalite açısından belirleyici bir özellik değildir. Yumurtanın içerisinde çok ince bir zar bulunur ve bu zar yumurta içerisinde bir hava cebi (air pocket) oluşmasına sebep olur. Kabuk yüzeyinin gözenekli olması yüzünden, yumurta dışarıdan koku ve tat absorbe eder ve yumurta eskidikçe bu oran artar.

Yumurta Beyazı  (Egg white)Yumurta beyazı su ve albumin denen proteinden oluşur. Yapısında sülfür dahil olmak üzere çeşitli mineraller bulunur. Beyazın en ince kısmı yumurta kabuğuna yakındır ve en kalın kısım yumurta sarısını çevreler. Çiğ olduğunda saydamdır, piştiğinde opak beyaz renk alır. Çırpıldığında su ve protein molekülleri birleşerek köpük halini alır.

Yumurta Sarısı  (Egg yolk)
 Yumurtanın toplam ağırlığının 1/3’ünü oluşturur. Lecithin de dahil bütün yağlar, protein, vitamin ve mineraller içerir. Bununla birlikte yumurtada bulunan kolesterol ve kalorinin çoğu sarıda bulunur. Bir yumurta içerisinde yaklaşık 270 gram kolesterol bulundurur, bu da insanın günlük alması gereken miktara eşittir.

Koruma – Saklama Methodları

1.Soğuk Depolama:
Taze yumurtalar buzdolabında genellikle 5˚ C altındaki sıcaklıkta muhafaza edilir. Taze yumurtaların raf ömrü ortalama 21 gündür.

2.Donmuş Yumurta:
Yumurtalar -45˚ C’de dondurulur ve -25˚C’de depolanır. Donmuş bütün yumurta, donmuş yumurta beyazı ya da donmuş yumurta sarısı şeklinde bulunabilir. Bu donmuş yumurtalar pastörize edilir ve kutulanarak satılır. Donmuş yumurtaların korunması için içerisine şeker ve gliserin koyulmaktadır.

3.Pastörize Yumurta:
Yumurta pastörizasyonu 63.5 derecede 210 saniyede yapılır. Daha yüksek ısılar yumurtayı pişirir. Bu işlem yumurtalarda bulunabilen zararlı bakterileri yok eder. Bu tür yumurtalar pişmeyecek soslar ve salata sosları için kullanılabilir.

Yumurtanın Tazeliğini Anlama
Yumurta tavuğun yumurtladığı gün soğukta saklanmaya başlanırsa 5 hafta boyunca bozulmadan saklanabilir. Oda sıcaklığında her saklandığı gün ise ömründen 1 hafta görürür.
1.Görsel:  Yumurta sarısının yuvarlak ve sıkı bir yapısı vardır; sarısını destekleyen daha sıkı bir yapıda olan yumurta beyazı belirgindir. Taze olmayan bayat yumurta sarısı daha düzdür ve yumurta beyazı daha zayıf ve akışkan bir yapıdadır.
2. Su Methodu: Yumurtayı su dolu bir kaba koyulduğunda eğer dibe çöküyorsa yumurta tazedir. Eğer yüzeye çıkıyorsa taze olmayan bir yumurtadır. Ancak bu durumda da kokusu ve görüntüsünde bir problem yoksa yumurta tüketilebilir.
3.Sallama: Yumurtayı salladığınızda yumurta taze ise ses çıkartmaz.
4.Koku Testi: Bayat yumurta hafif sülfürik bir kokuya sahiptir.

⦁ Yumurta beyazı 63-65˚C arasında pişmeye başlar.
⦁ Çok taze olan yumurta beyazları stiff-peak’e kabartılamaz.
⦁ Yumurta sarısı içinde olduğu malzemeye yapı ve nem kazandırır.
⦁ 65˚C’nin altında ki derecelerde pişirilmiş ürünlerden Salmonella riski taşıdığı için kaçınılmalıdır.
⦁ Yumurta beyazı pembemsi ya da renkli ise bakteriyel bir bozulma olduğunun göstergesidir.
⦁ Yumurtalarda bazen kan partikülleri olabilir. Bu sarı ve kabuğu birbirine bağlayan kordonun kopması yüzünden meydana gelir. Bu durumda yumurta yenebilir.
Yumurtanın Kabul Şartları (Receiving)
Yumurtanın nakil edildiği aracın ortam ısısı 7˚ C veya altında olması gerekir. Kabul sırasında üretim, paketleme ve son kullanma tarihleri, çatlak ya da temiz olup olmadıkları kontrol edilmelidir.

Depolama 
Yumurtalar ya orijinal ambalajlarında ya da üstü örtülü kaplarda, soğutucularda 5˚C ya da altında, derin dondurucularda -12 ve -18˚ C aralığında saklanmalıdır.

⦁ Yumurtalar yoğun kokulu ve çiğ gıdalardan uzak bir ortamda muhafaza edilmelidir.
⦁ Donmuş yumurtalar buzdolabında çözdürülmelidir.
⦁ Taze yumurtaların raf ömrü ortalama 21 gündür.
⦁ Kullanmadan hemen önce ve ihtiyaç kadar soğutucudan alınmalıdır.