MAYALAR
Tek hücreli mikroorganizmalardır. Genellikle maya olarak Saccharomyces cerevisiae kullanılır. Fermantasyon sürecinde maya, karbonhidratları alkole ve karbondioksite dönüştürür. Böylelikle pişme esnasında oluşan alkol buharlaşırken ekmeğe lezzet katar, karbondioksit ise ekmeğin kabarmasına neden olur.
Mayanın aktivasyonunu etkileyen 4 ana unsur vardır. Bunlar; nem, gıda, hava ve ısıdır.
Maya yaklaşık 46˚C’den sonra hasar görmeye, 63˚C’den sonra ise ölmeye başlar. Maya fermantasyonu 19˚C’den sonra yavaşlar. 4˚C ve aşağısındaki sıcaklıklarda ise etkisini gösteremez. Fermantasyonun olmaması mayanın öldüğü anlamına gelmez. Hamur çözündürüldüğü zaman maya eski aktivitesine geri döner. Danish, croissant gibi bazı hamurlara kolay şekil verebilmek amacıyla fermantasyonun yavaşlaması için soğukta bekletilmesi gerekmektedir.
İdeal mayalandırma derecesi 20–26 ˚C ve %85 nem oranıdır. Maya bakterilerinin en hızlı çoğaldıkları ısı aralığı ise 35–37 ˚C, yani vücut ısısıdır. Ekmek yapımında kullanılan likitlerin sıcak olması mayalanmayı hızlandırabilmesine rağmen iyi ayarlanmayan ısı mayayı öldürebilir. Bu nedenle ısı ayarlamasının iyi yapılması gerekmektedir.
Ekmek mayalandırmada ekmeğin yavaş mayalanması ekmeğin yapısı ve lezzeti açısından çok önemlidir. Hızlı mayalanan ekmeğin şeklinde bozulma ve lezzetinde azalma meydana gelir.
Ekmek Hamurunda Maya Fermantasyonu:
2 çeşit ekmek maya fermantasyon yöntemi vardır bunlar tek adımda fermantasyon yada pre-ferment methodtur. Pre-ferment method ise kendi içerisinde çeşitlere ayrılır; bunlar sponge method, pre-dough method, sour dough yada starterların kullanımı şeklindedir.
Tek adımda fermantasyon (straight dough): Bütün malzemeler aynı anda konulur ve gluten açığa çıkana kadar yoğrulur. Mayalandırması yapılır ve şekil verilir.
Pre-ferment Sponge Method: Sponge metodda, içerisine az miktarda un, su, şeker ve mayanın tamamı eklenerek yumuşak bir hamur hazırlanır. Sıcak bir alanda kendi hacminin iki katına çıkana kadar dinlendirilir. Poolish buna örnektir.
Pre-ferment Pre-dough Method: Sponge metodla aynı nedenden dolayı hazırlanır, amaç daha yüksek lezzet ve gevşemiş gluten ve daha fazla hacimdir. Pre-dough un hazırlanması için az miktarda maya ile likit ve un karıştırılarak düzgün bir hamur elde edilir. Biga buna örnektir.
Sour dough ve Starterlar: Pre-dough ve sponge metod ile aynı nedenle hazırlanır. Hazırlanan karışım diğer metodlara göre daha likit ve daha yumuşaktır. Daha kuvvetli bir lezzeti vardır.
Maya Çeşitleri
Yaş maya: Profesyonel mutfaklarda en tercih edilen maya türüdür. %40 maya, %60 sudan oluşur. 10 – 14 gün raf ömrü vardır. Buzdolabında saklanmalıdır. Su molekülleri donduğunda maya hücrelerini parçalayıp mayanın aktivasyonunu olumsuz etkileyeceği için derin dondurucuda saklanmamalıdır.
Mayanın aktivasyonunu etkileyen en önemli unsur, mayanın direkt olarak tuz ve şekerle temas etmesidir. Direkt olarak maya ile temas eden tuz veya şeker, mayanın nemini absorbe edeceği ve fermantasyon özelliğini kaybettireceği için mayanın aktivasyonunu olumsuz etkiler ve mayayı öldürür. Ancak mayanın su ile açılıp bir miktar şekerle karıştırılması mayanın aktivasyonunu hızlandırır. Ilık su ile açılarak (slurry) kullanılması idealdir. Bayatlamış taze maya nemini kaybettiği için ufalanıp dağılır ve ağır bir küf kokusu oluşturur.
Kuru Maya:
Nem oranı azaltılarak elde edilen, yaş mayaya göre daha uzun raf ömrüne sahip, genellikle ev tipi kullanımına uygun mayadır. Yaş mayanın %40’ ı kadar güçlüdür. Yaş maya gibi sulandırılarak (slurry) kullanılır. Daha iyi bir sonuç ve maksimum emilim için su oranının maya ağırlığının 3 katı olması gerekir. Serin ve kuru bir yerde saklanması koşuluyla raf ömrü 12 aydır. Açılıktan sonra 3 ay dolapta 6 ay derin dondurucuda saklanabilir. Hazır mayaya göre daha iri tanelidir.
Hazır Maya:
Endüstriyel bir tür kurumayadır. Uzun raf ömrüne sahiptir. Buzdolabında saklamaya gerek yoktur. Yaş maya ve kuru mayadan farklı olarak sıvı ile açılmadan doğrudan kurularla karıştırılmalıdır. İnstant kuru maya soğuk su ile direkt temas eder ise aktivite kaybedebilir. Taze mayanın % 30 u kadar güçlüdür. Yani reçetelerde taze mayanın %33’ ü kadar bir miktarı kadar kullanılmalıdır. Serin ve kuru bir yerde saklanması koşuluyla raf ömrü 2 senedir. Açılıktan sonra 3 ay dolapta 6 ay derin dondurucuda saklanabilir
Maya Dönüşüm Grafiği
Kuru maya ve hazır mayanın kullanım şekillerini yaş maya göre belirlersek; Kuru maya yaş mayanın %40’ ına, hazır maya ise %33’ üne karşılık gelir.
Örnek olarak: 100 gr taze maya
40 gr kuru maya + 60 gr su
33 gr hazır maya + 67 gr su
100 gram yaş maya = 33 gram instant kuru maya
40-50 gram active kuru maya = 33 gram instant kuru maya
100 gram yaş maya = 40-50 gram active kuru maya = 33 gram instant kuru maya
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder