Un, tahılların öğütülmesiyle elde edilen ince toza verilen addır. Başta ekmek ve hamur işleri olmak üzere pek çok gıdanın temel bileşenidir. Genellikle buğdaydan elde edilin toza sadece un denir. Arpa, yulaf, çavdar, mısır, nohut gibi bitkilerden elde edilen un ise, yaygın olarak o tahılın adıyla birlikte mısır unu, arpa unu biçiminde adlandırılır.
Buğday Tanesi (Wheat Kernel):
⦁ Kepek (bran): Dış yüzeyde bulunan, lifler ve minerallerce zengin bölümdür.
⦁ Çekirdek (germ): Yüksek oranda yağ ve E vitamini içerir.
⦁ Endosperm: Yüksek oranda karbonhidrat, nişasta ve protein içeren iç bölümdür.
Öğütme esnasında, bu üç kısım birbirinden ayrılır ve farklı tip unlar elde etmek için farklı biçimlerde tekrar birleştirilir. Yapılan işlemlerde çıkacak son ürün buğdayın özellikleri düşünülerek belirlenir; özellikle buğdayın gluten ve protein miktarı gözönüne alınır. Gluten, buğday ve diğer tahıllarda bulunan bir proteindir. Buğday unu, diğer tahıllara oranla (çavdar, mısır, pirinç, yulaf) yüksek oranda gluten içerir. İki bileşenden meydana gelir. “Glutenin ve Gliadin”. Glutenin; ürünün güçlü ve iyi bir yapı kazanmasını sağlar. Buna bağlı olaraktan mayalanma esnasında ortaya çıkan gazın ürünün içinde tutulmasına yardımcı olur. Gliadin; hamura elastikiyet özelliği kazandırır. Böylece ürün mayalanırken ve pişerken genleşir. Kimi insanlar çölyak (celiac) denilen ve glutenden kaynaklanan bir tür hastalığa sahiptir. Gluten içeren ürünleri tüketemezler.
Unlar protein (gluten) oranlarına göre gruplara ayrılır. Unlarda protein oranı %7 - %14 arasında değişir.
Yüksek glutenli un ve ekmek unu (High - Gluten Flour ve Bread Flour), sert buğdaydan üretilirler. Çoğunlukla mayayla kullanılırlar. . Kepek ve çekirdekten arınmış %100 ‘nü endospermin oluşturduğu undur. %70 oranında nişasta ihtiva eder. Protein oranı %13 ve yukarısıdır. Yumuşak unlarla karıştırılarak çok amaçlı un haline dönüştürülür. Ekmek unundaki protein miktarı ise % 11.5 -13.5 arasındadır.
Tam - Buğday Unu ( Whole - Wheat Flour veya Wholemeal Flour), buğday tanesinin içinde bulunan buğday kepeği ve ruşeym, değirmendeki, ezerek öğütme aşamasında korunur. Ruşeymin içeriğindeki yağ miktarı oda sıcaklığında okside olacağından, tam buğday unlarının, hem taze öğütülmüşlerinden alıp, 3 ay içinde tüketmek, hem de hava almayan bir kapta ve buzdolabında saklamak gerekir. Oda sıcaklığında, aylarca beklemiş tam buğday unu, okside olunca acılaşır ve damakta hoş olmayan bir lezzet bırakmaz. Protein miktarı yaklaşık %11dir. Tam buğday ununun içeriğindeki kepek ve ruşeym glutenin etkisini azaltır.
Yumuşak un; “kek, kurabiye ve tart” türü pastacılık ürünlerinin yapımında kullanılır. Protein oranı %6 - %11 arası değişiklik gösterir. Yumuşak ve ipeğimsi bir his verir. Sert una göre kendi ağırlığının %25–50 si kadar daha az su emer. Yumuşak un içindeki nişastanın kalitesi yüksek oranda likit jelatinizasyonu sağlayarak, ürünün nemli kalmasına neden olur.
Kek Un (Cake Flour), Kabarmayı kolaylaştırmak için “ağartma-bleached” yöntemi uygulanarak unun pH faktörünün düşürülmesiyle elde edilir. Protein oranı %7,8 – 8,5 arasındadır. Yumuşak unun daha ince öğütülmesiyle elde edilir.
Pasta Unu (Pastry Flour), Ağartma işlemi yapılmadan elde edilen unlardır. Tart hamurları için idealdir. Genel amaçlı unlardan daha yumuşak, kek unundan ise daha serttir. Protein oranı %8 – 8,5 arasındadır.
Kurabiye unu, ağartma işlemi yapılmadan elde edilen %8,5 – 9 oranında protein içeren undur. Pastacılık unundan daha serttir.
Çok Amaçlı Un (All - Purpose Flour), sert ve yumuşak buğdayın karışımından elde edilir. Marketlerdeki hemen hemen bütün unlar bu türdedir. Protein (gluten) miktarı %9.5 -11.5 arasındadır ve bu ortalama protein miktarı, pastadan ekmeğe her türlü hamur işinin yapılması için kolaylık sağlar. Sert ve yumuşak unların karışımından elde edilir. Adından da anlaşılabileceği gibi pasta ve ekmekçilikte yapılan tümürünler için kullanılabilir. Ekmek ve kekleri için daha iyi bir sonuç elde etmede protein oranı değiştirilebilir.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder