A
Abaisse: İstenilen ölçüde yuvarlanmış hamur parçası.
Agiter: Karıştırmak.
Aiguillettes: Et yada balığı ince dilimler halinde kesmek.
Al dente: Yiyeceği fazla pişirmeden çiğliği gidene kadar yapılan pişirme kıvamı.
Allumettes:Kibrit büyüklüğünde yapılan kesim. (Genellikle patates için.)
Almond Paste: İyice öğütülmüş bademin renk alana kadar tavada çevrilmesi ve şeker
ile karıştırılarak elde edilen hamur.
Anglais: İngiliz Yöntemi, Açık pişirilen yiyecek.
Antipasto: İtalyan soğuk iştah açıcısı.
Aspic: Konsantre edilmiş balık, tavuk yada et suyu ve jelatinden elde edilen bir jöle.
Au bleu: Kur Bulyon içerisinde alabalık ya da sazan gibi balıkların daha canlı iken
pişirilmesi yöntemi.
Au jus: Kendi suyuyla birlikte.
B
Bain-Marie: Direkt kaynatma yönteminin kullanılmadığı zamanlarda, yavaş pişirme
yapmak için iki tencerenin üst üste konularak yapıldığı pişirme yöntemi. Alttaki
tencereye, üsttekine deymeyecek seviyede su konulur ve kaynama noktasına getirilir.
Bu su, buharıyla üstteki tencereyi ısıtır ve yiyeceğin pişmesini ya da istenilen kıvama
gelmesini sağlar. Benmari.
Baste: Eti fırında nemlendirerek kurumasının önüne geçmek.
Batter: Akışkan kıvamdaki ince sıvı hamur.
Bleu: Eti çok az ızgara etme işlemi.
Bouillon: Çektirilmiş et suyu.
Brunoise: Sebzelerin ince küçük zarlar şeklinde kesilmesi.
C
Canapes: Loklamlık kızarmış ekmekler üzerinde konulan garnitürlerle hazırlanan
aperatifler.
Chateaubriand: Dana bonfilenin ortasından kesilerek alınan bölüm.
Chaud-froid: Soğuk beyaz sosla kaplanmış yemek.
Chiffonnade: Sebzeleri çok ince şeritler halinde kesme işlemi.
Compound butter: bir veya birkaç bileşen eklenerek renginde veya tadında
değişiklikler yapılan yağ.
Confectionary Sugar: Pudra Şekeri, Mısır nişastası eklenerek granül halindeki şekerin
toz pudra haline getirilmesi.
Confit : Kendi yağında-suyunda düşük ısıda uzun sure pişirme
Croutons: Kruton. Çorbalar için tamamlayıcı nitelikte, değişik ölçülerde ve şekillerde
hazırlanmış ve kızartılmış ekmek parçaları.
D
Degraisser: Yahni, sos ve diğer sulu pişirme yapılan ürünlerin üzerinden fazla yağ ve
köpüğünün alınması.
Dredge: Ürünün un yada şekerle ince bir katman olacak şekilde serpme yaparak
kaplanması.
Duxelle: Yabani sarımsağı ve mantarı ince kıydıktan sonra yağda pişirme işlemi.
E
En papilotte: Yağlı kağıtta pişirme yöntemi (özellikle balıklarda)
Entrecote: Antrikot, sığır filetosundan alınan biftek
Escalope: Küçük et dilimi.
Espagnole: Temel kahverengi sos.
F
Fabricate: Büyük bir gıda ürününü ufak parçalara bölmek.
Fermentasyon: Mayanın şekerle birleşmesi sonucu alkol ve karbondiyoksitin
oluşması.
Filet mignon: Bonfilenin uç kısmındaki kısım.
Flambe: Pişme aşamasında alkolün ilavesi ve yanmasıyla meydana gelen aşama.
Frosting: Pastaların katman aralıklarına ve/ya üzerine sıvanan dekorativ tatlı
kaplama.
French knife: Chef bıçağı
Fumet: Konsantre stock, genellikle balık kemiklerinden yapılır.
G
Galantines: Geniş rulo şeklinde doldurulmuş tavuk veya dana eti.
Ganaj: Çikolata ve krema ile yapılan sos.
Garibaldi: İtalyan tereyağlı kurabiye.
Gastronom: Dünyanın her yerinde standart boyları olan ve mutfaklarda kullanılan
paslanmaz küvetlerin genel ismi.
Gelatin: Renksiz, kokusuz, tatsız, hayvan iliklerinden elde edilen, ve suda ısıtıldığında
sıvı halini alan, tekrar soğutulduğunda koyulaşan madde. Pastane ürünlerinde çok
kullanılır. Yaprak, toz ve pul halinde bulunabiliyor.
Gluten: Unda bulunan proteinlerin (glutenin ve gliadinin) yoğurulması sonucu oluşan
elastikiyet.
Glaze: Bir ürünün parlak bir sıvı / sosla kaplanması.
Glucose: Bazı meyve, sebze ve balda doğal olarak bulunan, şekerin yarısı kadar şekerli
olan enerji kaynağı.
Grisini: İtalyanca ufak, çubuk ekmekler.
Gueridon: Misafirin yanında yemek pişirebilmek için ocağı bulunan tekerlekli servant.
H
Hache: Fransızca ince kıyılmış anlamında
Hashi: Japonca chopstick
Homemade: Ev yapımı, taze
I
Icing: Buttercream ya da ganaj’a benzer, pastaları kaplamak için kullanılan kaplama
malzemesi
Instant: İşlem görmüş bir gıda, içindeki su oranı tamamen ortadan kaldırılmış. Su
veya sıcak su ilave edildiğinde yenmeye hazır yiyecekler.
İnventory: İşyerinde bulunan asset’lerin sayımı ve kaydı.
IQF: İndividually quick frozen. Ürünlerin tek tek dondurulma işlemi.
J
Jerk: Eti uzun şeritler halinde kesip kurutmak.
Junk food: Besin değeri bakımından yüksek oranda şeker ve yağ içeren zararlı
yiyecekler
.
L
Lamination: yağ ile hamurun, katlanarak birbirine ilave edilme tekniği.
Lardon: Brunoise doğranmış ve pişmiş Bacon, Fransız mutfağına özgü bir terim.
Leaven: Hava ilavesiyle bir hamurun hacminin artması.
Lean dough: Yağ ve şeker oranı düşük mayalı hamur.
Liaison: Krema ve yumurta sarısı karışımı, çorbalara ve soslara zenginlik vermek
amacıyla son anda katılır.
Loaf: Somun, ekmekte daha çok kullanılır
Lyonnaise, a la: Fransız mutfağında soğanla yapılan herhangi bir ürün.
M
Marbling: Kas dokusunda bulunan yağ.
Marinade: Marine işleminde kullanılan sıvı karışımlar ve lezzetlendiriciler.
Melba toast: Çok ince dilimlenmiş, düşük ısılı fırında kurutulmuş kıtır ekmek.
Meringue: Yumurta beyazı ve şekerin çırpılarak kaskatı, kabarık ve narin bir kıvam
Meuniére: Yiyeceğin baharatla lezzetlendirilmesinden sonra una bulanıp az yağda
sote edilmesi işlemine verilen isimdir.
Mirepoix: Çorbaları ve sosları lezzetlendirmek için zar büyüklüğünde doğranmış
sebzelerin ve otların yağda sotelenmesi. Ayrıca bir kesim şekli.
Mezzaluna: Zırh, yarım ay şeklindeki bıçak.
Mignonette: İri taneli taze çekilmiş karabiber.
Minute, a la: Anında pişirilen ve taze.
Mise en place: Servis yada pişirme işlemi öncesi mutfakta yapılan hazırlıkların tümü
Mocha: Çikolata ve kahvenin karışımıyla elde edilen tat.
Monter au Beurre: Sosu zenginleştirmek için küçük parçalar halindeki tereyağını
ekleyerek kıvam almasını sağlamak
Morrel: Yaban mantarı, gözenekleri var, oldukça lezzetli ve pahalı.
Napoleon: Milföy tatlısı olarak bildiğimiz tatlının orijinal ismi.
Nappe: Bir gıdanın üzerini sosla kaplamak
Neapolitan: 3 katmer kullanılan her tatlıda ortak olarak verilen isim.
Nonya cuisine: Malezya ve çinden, singapura yerleşen ailelerin uyguladığı mutfak. Çin
mutfağına galangal, zerdeçal kökü, zencefil, tamarind ve çili ekleyerek yorum
katmışlardır.
O
On the rocks: Bol buzlu alkollü içecek için kullanılan terim. J&B on the rocks.
Orzo: Pirinç şeklinde ve boyunda makarna.
Oxidation: Oksijenle bir ürünün kimyasal reaksiyonu, ürünün doğal halini bozuyor.
P
Paillarde: Bir et veya tavuğun, ince dövülmesi ve genellikle ızgara edilip servis
edilmesi.
Pain perdu: Fransızca kelime anlamı kaybolmuş ekmek. Fransız tostu. French toast.
Papillote, en: Kağıtta pişen yemek. Örn: Levrek en papillote
Pappardelle: İtalyan pasta şeklinin ismi. Uzun ve yaklaşık 3 cm eninde.
Parmentier: Patates içeren anlamında, Fransız mutfağında.
Parchment paper: Yağlı kağıt.
Pasta fresca: İtalyanca taze makarna anlamında.
Pasta verde: Yeşil makarna anlamında. Genellikle ıspanaklı.
Pate: Herhangi bir ürünün pürüssüz püre edilip fırında pişirildikten sonraki hali. Soğuk
veya sıcak olarak servis edilebilir.
Pate en croute: Bir hamurun içinde pişirilmiş pate.
Patty: İnce doğranmış bir ürünün köfte şeklini alması. Kıyma da olabilir. Örn:
hamburger patty, vegetable patty gibi.
Paupiette: İnce dilimlenmiş bir et veya balığın, doldurularak sarılması ve rulo
edilmesi.
Paysanne: Sebzeleri 1cm çapında yada ince dilimler halinde kesilme işlemi.
Petit four: Yemek sonrası kahve veya çayla servis edilen, ufak kek-çikolata-kurabiye
tarzında atıştırmalıklar.
Piemontaise, a la: Fransız mutfağında kalıpla basılmış ve dilim trüfle harmanlanmış
risotto tamamlayıcı.
Pommes au four: Kabuklarıyla fırında pişirilmiş patates.
Preservative: Raf ömür uzatıcı madde.
Q
Quenelle: Qval şeklinde sunum.
R
Radiation: Sıcaklığın ısıtılacak ürüne hava yoluyla dalgalar halinde yayılarak transfer
edilmesi.
Rigor Motris: Hayvanların ölümünün ardından kaslarındaki biokimyasal değişiklikler
sebebiyle etlerin sertleşmesi olayı. Ölüm sertliği.
Roulade: İnce dövülmüş bir et /tavuk/balığın dolgu ile rulo edilmesi.
Royale: Garnitür olarak kullanılan ve değişik şekillerde kesilen bir çeşit tatlı krema.
Russe: Yahni, güveç tenceresi.
Rustic: Köy usülü.
S
Sashimi: İnce dilimlenmiş çiğ balık, yanında wasabi, soya sos veya turpla servis
edilebilir.
Scotch bonnet: Yeşilimsi sarımsı ufak dünyanın en acı biberlerinden biri.
Semolina: Sarımsı, protein ve gluten oranı yüksek buğday unu.
Shred: Parçalara ayırmak (örn: tavuk didiklemek)
Shrinkage: Yemeğin hazırlanırken yada depolaması esnasında ağırlık yada hacim
kaybına uğraması. Genellikle nem kaybından dolayı gerçekleşir.
Shuck: Yiyeceğin yenilebilir parçalarının kabuğundan ayrılması.
Sierra: İspanyol safranının en düşük kalitede olanı.
Simple Syrup: Eşit miktarda su ve şekerin karışımından oluşan şurup.
Singer: Tencereye herhangi bir sıvı eklemeden önce etler kıvam aldırmak için yapılan
un serpme işlemi .
Siu mai: Çinlilerin buharda pişirdikleri ortasına kıyılmış domuz ya da karides
koydukları kenarları yukarı doğru yükselen açık ağızlı hamur.
Skewer: Küçük parçalar halindeki etleri yada diğer yiyecekleri şişe geçirme işlemi.
Skillet: Kızartma tavası.
Slurry: Nişasta ve soğuk su kullanılarak hazırlanan bir çeşit bağlayıcı.
Smoking: Yiyecekleri dumana maruz bırakarak lezzetlendirme ve koruma yöntemi. İki
çeşit smokin yöntemi vardır. Soğuk ve Sıcak Smoking.
Sodyum Alginate: Esmer suyosunundan elde edilen bir çeşit gıda katkı maddesi.
Özellikle çikolata içeren ürünlerde dengeleyici ve/veya yoğunlaştırıcı olarak kullnılır.
Sodium Nitrate: Genellikle sodyum nitrit ile birlikte gıdalarda koruyucu katkı maddesi
ve renk koruyucu olarak kullanılan madde, eldeki bazı verilere göre kanserojen
etkilere sebep olabileceğini göstermektedir.
Soubise: Et yemeklerinin yanında servis edilen genellikle pirinç ile yoğunlaştırılmış
soğan püresi
Sorrel: Karabuğday ailesinden bir çeşit, uzun donuk gri-yeşil yapraklı ekşi, mayhoş bir
tadı olan çiğ yada pişmiş yenebilen bitki.
Soba; Soba noodles: Karabuğday ve buğday unundan yapılan ince, yassı ve griyimsi
kahverengi bir renge sahip olan Japon eriştesi.
Somen: Buğday unundan yapılan beyaz, ince ve parlak Japon eriştesi. Genellikle kuru
olarak satılır ve değişik renkleri mevcuttur.
Sous-vide: Bir yiyecek paketleme tekniği. Taze ürünler çeşitli tabaklar için kombine
edilir. Her biri porsiyonluk paketlere konur, vakumlanır ve bu şekilde pişirilir. Piştikten
sonra dondurulur ve depolanır.
Spice Parisienne: İçerisinde beyaz biber, yenibahar, biberiye, adaçayı, defne yaprağı,
karanfil, tarçın, mercanköşk, Hindistan cevizi kabuğu ve nutmeg gibi baharatların
bulunduğu baharat ve bitki harmanı.
Spring Roll: Egg roll’un daha ufak ve daha narin bir versiyonu. Pirinç kağıdına sarılı ve
geleneksel olarak ilkbaharın ilk günü yenen bir yiyecek.
Steak au Poivre: Izgara yada sote yapılmadan önce bifteğin dövülmüş tane karabiber
ile kaplanmasıyla oluşan bir Fransız tabağı.
Sterilize: Gıda hazırlanacak ortamın, gıdanın güvenliğini tehdit edebilecek tüm
yaşayan mikro organizmalardan temizlenmesi.
Sterno: Genellikle yiyeceklerin sıcak tutulmasını sağlamak için isim hakkı alınmış
teneke kutu içerisinde bulunan katı yakıt.(Chafing Dish Yakıtı).
T
Table d’hote: Sabit fiyatlı günlük set menu.
Taleggio: Talfino olarak da bilinen İtalya’nın Lombardy bölgesindeki ineklerin
sütünden elde edilen yumuşak peynir.
Tandoor: Fıçı şeklinde topraktan yapılmış ve kömürle 425 C ye kadar ısınabilen fırın.
Tandır: Bu fırın eti yada açık ekmeği birkaç saniyede pişirebilir.
Tandoori: Menude tandırda pişen yiyeceklerin belirtildiği terim.
Tapas: Karışık yada sade olan ayrıca sıcak yada soğuk olarak da servis edilen İspanyol
başlangıcı.
Terrine: Pate yapımında kullanılan toprak pişirme kabı.
Tortilla: Yuvarlak ince mayasız Meksika ekmeği. Buğday unundan ve domuz yağından
yapılır ve yuvarlak tavalarda pişirilir.
Truffle: Siyah ve beyaz olarak ikiye ayrılır. Belli başlı ağaçların kökleri etrafında
yeraltında yetişen bir mantardır. Küre şeklinde, küçük, buruşuk pürüzlü bir yapıdadır.
Troncon: Fransızca külçe, yiyeceğin boyunun eninden daha uzun şekilde kesilmesi
olarak kullanılan terim.
TDZ (Temperature Danger Zone): Tehlikeli sıcaklık bölgesi: 5 – 63 C derece.
U
Umami: 5 ana duyudan biri olan tat alma duyusu içerisinde yer alır. Protein’in tuzlu
tadını ifade eder.
Ume-boshi: Japon erik turşusu, tuzlu mayhoş bir tadı ve tozlu pembe bir rengi vardır.
V
Veal: 9 aydan önce kesilmiş dana etine verilen isim.
Vegan: Et ve hayvansal hiçbir ürünü tüketmeyen vejetaryenlere verilen isim.
Vegetarian: Öncelikle yada sadece bitki ve sebzelerle beslenen kişi.
Vichy, a la: İçerisinde havuç bulunan ve etin yanına koyulan bir çeşit garnitür.
Vol-au-vent: Konik şekilde hazırlanmış ve ortası boş olan milföy hamuru lezzetli
karışımlarla doldurulur ve üzerini hamurla kapatılır.
W
Wafer: Tatlı yada baharatlı, çok ince çıtır kurabiye yada kraker.
Walk-in: İçerisinde düşük ısılara uygun ayarlanabilir rafların bulunduğu ve
yiyeceklerin istiflendiği, izole edilmiş geniş bir oda yada bir kutu.
Whisk: Değişik ölçülerde ve kalınlıklarda olabilen çırpma teli. Çırpılan yiyeceklere
hacim kazandırmak için kullanılır.
X
Xanthan Gum: Mısır şurubundan elde edilen, kalınlaştırıcı, bağlayıcı ve sabitleyici
özelliğe sahip bir katkı maddesi.
Y
Yeast: Hamur işlerini ve ekmekleri havalandırmada kullanılan bir mikroskobik bitki.
Maya.
Yuzu: Turunçgiller ailesinden bir meyve. Çin ve Tibet bölgesine özgü, sarımtırak - yeşil
renkte kabuğu olan, asidik bir tada sahip ve birçok çekirdeği olan bir meyve türü.
Z
Zest: Meyvelerin dış kabuklarını ince dilimler halinde kazımak.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder