Tuz yaşayan birçok organizma için hayati bir elementtir. Sinir sisteminde, kas ve hareket sisteminde, sindirim ve solumda ve besinlerin taşınmasında çok etkili bir rol oynar. Yiyecek maddelerine; lezzet arttırıcı, koruyucu, fermantasyon kontrolü, renk geliştirici olarak kullanılabilir.
Hücrelerin yapılarını bozarak, ısı uygulamadan pişme etkisi yapmaktadır. Pişmeden tuzlanmış ürünlerde nem kaybı, opaklık ve renk değişimi gözlenir. Tuz, çiğ ürüne temas ettiği sürece ürünün üzerinde çözünerek pişme etkisi oluşturur.
Tuzun dehidrasyon (temas ettiği ürünün içindeki suyu çekmesi) etkisinden de yararlanılabilinir. Buzdolabı geliştirilmeden önce patojenik (hastalık yapan) bakterilerin üremesini engellemek için geliştirilen curing adı verilen bu yöntem iki şekilde; yiyeceklerin tuzlanması (kuru yöntemle) ya da salamura edilmesi (ıslak yöntem) ile yapılır. Ayrıca pastırma, sucuk gibi et ürünlerinin renklerini destekleyici olarak kullanılır.
Günlük ürünlerde ise; peynirde renk, fermantasyon ve yapı kontrolünde kullanılır. Süt ürünlerinde, donmuş tatlılarda, dondurmada da kullanılır.
Konserve ürünlerde tuzun kullanılmadaki amacı koruyucu özelliği ve lezzeti arttırmasıdır.
Ekmek yapımında doğru oranda kullanıldığında (un ağırlığının %2 - %4 ‘ü kadar) mayanın aktivasyonunu kontrol eder, fermantasyonun dengeli olmasını ve gluten yapısını güçlendirerek hamurun sıkılaşmasını sağlar.
Mereng yaparken merengin daha sabit olmasına yardımcı olur yani bir tür stabilizatördür.
Yemeklere katıldığında ürünlerin lezzetinin daha iyi açığa çıkmasını sağlayarak bir yandan da katalizör etkisi gösterir.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder