Tereyağı: Süt kaymağının (krema) çalkalanması (churning) yöntemiyle elde edilen yağdır. Yağın bileşiminde %82 oranında süt yağı, su, süt şekeri, mineraller, kolesterin, suda çözülmüş vitaminler, protein, asitler, aromalar ve proteinler bir araya gelmiştir. Düşük erime ısısına sahiptir. Lezzetlidir ve geniş bir kullanım alanı vardır.
Lard: Eritilmiş domuz yağıdır. Yüksek erime derecesine sahiptir. Nötr tadı olduğu için hamurlarda ve kızartmalarda kullanılabilir.
Donyağı (Tallow): Eritilmiş sığır yağıdır. Ağır bir kokusu ve tadı olduğu için pastacılıkta kullanılması önerilmez.
Bitkisel Yağlar
Pamuk yağı: Kokusuz, nötr bir tadı vardır. Ekonomiktir ve margarin yapımında kullanılır.
Soya yağı: Mükemmel derecede emülgatör özelliğine sahiptir. Pamuk yağı gibi margarin yapımında kullanılır.
Mısır yağı: Altın sarısı renginde geniş kullanım alanına sahip bir tür yağdır.
Hurma yağı: Diğer yağlarla karıştırılarak kızartmalık katı yağların yapımında kullanılır. Isıya karşı olan direncinden dolayı ürünün raf ömrünün uzun olmasını sağlar.
Ayçiçeği, susam ve fıstıkyağı: Geniş kullanım alanları olan kendine has koku ve lezzete sahip diğer likit yağlardan daha pahalı yağlardır.
Kakao Yağı:Kakao yağı kakao tanelerinden üretilir. Pahalıdır ve çalışması zordur. Erime noktası çok düşüktür. Vücut sıcaklığında eriyebilir. Bu da çikolatanın neden insanın ağzında hemen eridiğinin yanıtıdır. Kakao tanelerinden üretildikleri için üretimi maliyetlidir. Bunun yanı sıra bazı şekerlerde ve pastacılık ürünlerinde kullanılması ürüne kıtır bir yapı ve dayanıklılık verir.
Hidrojenize Yağlar
Hidrojen elementinin eklenmesiyle likit yağların katılaştırılması yöntemine “Hidrojenizasyon” denir. Bu tür yağların raf ömrü daha uzundur. Erime derecesi tereyağına göre daha yüksektir. Tereyağı oda sıcaklığında yumuşak bir halde bulurken hidrojenize yağlar sert bir şekilde yumuşamadan kalabilir. Bu nedenle hamurların daha rahat işlenebilmesi için hidrojenize yağlar tercih edilir. Laminalı hamurların (croissant, milföy, danish gibi) yapımında aynı nedenle daha iyi sonuç verir.
Hidrojene yağların diğer bir adı da “trans-yağlar” dır. Trans yağlar kötü kolestrolü arttırdığı için çeşitli sağlık problemlerine neden olmaktadır.
Pastacılıkta kullanılan yağların su oranları genellikle %15 – 20 arasındadır. Özellikle laminalı hamurlarda kullanılan margarinlerdeki su, pişme esnasında buharlaşacağı için ürünün kabarmasını sağlar.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder