Şekerler basit karbonhidratlardır. Şeker veya sakkaroz çoğu bitkinin bünyesinde bulunur. Fakat bünyesinde ekonomik olarak şeker elde edilebilecek kadar şeker bulunduran iki bitki vardır: Şeker kamışı, şeker pancarı. Bitkilerin fotosentez yapmasında rol oynayan elementtir. Böylece bitkiler güneş enerjisini gıdaya çevirirler.
Şeker, yüzyıllardan beri insanların önemli gıda maddelerinden birisi olmuştur ve ilk şekerin Avrupa’ya 14.yüzyılda Asya’dan geldiği düşünülmektedir. 1493 yılında Christopher Columbus şeker kamışını Karayipler adasına taşınmış, buradan da Orta ve Kuzey Amerika’ya yayılmıştır. 18. yüzyılın sonuna kadar sadece şeker kamışından üretilmiştir. Şeker pancarı tarımı ve şeker pancarından şeker üretimi ise 19. yüzyılda başlamıştır.
Ana vatanı Hindistan ve Arap ülkeleri olan şeker kamışı dünyada tropikal ve yarı tropikal bölgelerde yetiştirilmektedir. Türkiye'de şeker kamışı tarımı yapılmamaktadır.
Şeker kamışının bünyesinde yaklaşık olarak % 12 - 16 şeker bulunur.
Sofra şekeri olarak bilinen sucrose bir disakkarittir, glikoz (diğer bir adıyla dextroz) ve fruktoz ‘dan oluşur. Diğer bir şeker tipi de sütte bulunan laktozdur.
Mereng yaparken yumurta beyazın daha iyi form almasını sağlayarak stabilizatör etkisi gösterir. Nem tutma (hidrasyon) özelliğinden dolayı içinde bulunduğu ürünlerin raf ömrünü uzatır.
Yine buna bağlı olarak şekerli su normal sudan daha yavaş buharlaşır.
Şeker Çeşitleri:
⦁ Sofra şekeri (Granulated)
⦁ Pudra şekeri (icing sugar): %3 oranda nişasta içerir. Un halindeki şekerin nemlenip topaklanmasını önlemek için nişasta ile karıştırılır. Yapısındaki partikül büyüklüklerine bağlı olarak numaralandırılır. Örneğin şeker hamuru yapımı için en kullanışlı olan pudra şekeri “0” numaradır.
⦁ Pekmez (Molasses): Kahverengi kalın bir şuruptur. Şeker rafinesi sırasında elde edilen bir yan üründür. Keskin bir tadı vardır ve maillard reaksiyonunun sonucunda bu rengi almıştır. Pekmezin rengi hangi rafine seviyesinde elde edildiği ile orantılıdır. Rafine işleminin ilk dönemlerinde elde edilirse tadı ve rengi daha hafif olur.
⦁ Kahverengi şeker (Brown sugar): Sofra şekeri ile pekmez (molases) karışımından oluşur. Sofra şekerine oranla daha yumuşak ve nemli bir yapısı vardır.
⦁ İndirgenmiş şeker (invert sugar) : Disakkarit olan sukrozun, iki yapı taşı olan fruktoz ve glukoza indirgenmiş halidir. Sükroza göre daha tatlıdır ve indirgenmiş olduğu için maillard esmerleşmesi daha çabuk gerçekleşir.
⦁ Glikoz şurubu: Nişastaların asit veya enzimlerle sıvılaştırılması sonucu elde edilen bir şekerdir. Çoğunlukla mısır nişastasından elde edilir.
⦁ Bal: Bal, arılar tarafından çiçeklerden ve meyve tomurcuklarından toplanan nektar ile elde edilen bir şuruptur. Balın yapısı indirgenmiş şekerlerin yapısına benzer, neredeyse aynı miktarda glukoz ve fruktoz içerir, içerisindeki nem miktarı %17dir. Balın içerdiği küçük miktarlardaki farklı şekerler ve proteinler karakteristik yapısını belirler. Balın tadı ve rengi arıların topladığı nektara göre değişir.
⦁ Maple (Akçağaç şurubu) : Akçağaç şurubu ve akçağaç şekeri akçağaçtan elde edilerek yapılır. Akçağaç reçinesinin içerisindeki su buharlaştırılarak elde edilir ve içerisinde bol miktarda sükroz bulundurur.
⦁ Alternatif tatlandırıcılar: Plipl,stevia,agave şurubu ,alkol şekeri, sorbitol, mannitol ve aspartam bunlara örnektir.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder