Fonksiyonel gıda nedir?

Gıda genel olarak, açlığı gidermek, büyümek, vücut işlevlerini sağlamak, dokuları onarmak, üremek ve lezzet almak için tüketilen maddelerin bütününe verilen isimdir.

“Diyet” kelimesini bugün sıkça duymaktayız. Diyet; insanların tükettikleri gıdaların tümünü içeren bir terimdir. Aynı zamanda, farklı kondisyon ve koşullarda (hamilelik, hastalık v.b) kişiye özel uygulanan beslenme biçimine de “diyet” adı verilmektedir.

Besin ise, yenilebilen tüm bitki ve hayvan dokularına verilen isimdir. İnsanın ihtiyacı olan ve bileşiminde yer alan 40’ı aşkın besin öğesi kimyasal yapılarına ve vücut çalışmasındaki etkinliklere göre 6 ana grupta toplanır.

Bunlar:

1.    Yağlar

2.    Karbonhidratlar

3.    Proteinler

4.    Vitaminler

5.    Mineraller

6.    Su

Yukarıda belirtilen besin öğelerinin yeterli ve dengeli  beslenme için ihtiyaç duyulan miktarda vücuda alınması gereklidir. Vücuda alınması gereken bu miktarlar değişik yaş, cinsiyet ve özel durumlardaki bireylerin enerji ve besin öğeleri gereksinimlerine göre değişiklik gösterir. 

Günümüzde,  kişilere ve toplumların genel durumlarına göre günlük alınması önerilen besin miktarlar  ile ilgili diyet programları sıkça karşımıza çıkmaktadır. Bunlar arasında en çok kabul göreni, Amerika Birleşik Devletleri’nde bulunan “ National Academy of Science” ın kuruluşu olan “Food and Nutrition Board” un yayımladığı “Tavsiye Edilen Günlük Diyet Alımıdır”. Bunu kısaca RDA “Recommended Dietary Allowance” veya “ RDI “Recommended Dietary Intakes” olarak ifade edilir.

Yetersiz ve dengesiz beslenme (malnutrition) veya eksikliği durumunda sağlığı olumsuz etkileyen durumlar ortaya çıkar. Kısaca sıralayacak olursak;

·         Karbonhidrat Eksikliği – Enerji seviyesinde düşme

·         Protein Eksikliği – Yetersiz büyüme ve iyileşme

·         Yağ Eksikliği – Enerji seviyesinde düşme

·         Vitamin Eksikliği – Bağışıklık sisteminin zayıflaması, sağlığın bozulması

·         Minerallerin Eksikliği – Diş ve kemik sağlığının bozulması, genel sağlık sorunlarının ortaya çıkması

·         Lif Eksikliği – Sindirim sorunlarının yaşanması

Gereğinden fazla gıda tüketiminde ise;

• Vücutta yağ depolanması / kilo alma
• Vücutta kimyasal (tuz, şeker vb) dengenin bozulması
• Vücutta kimyasal denge bozulduğunda;

-      Obezite (aşırı kilo ve yağlanma)

-      Kilo almaya bağlı eklem ve kalp – damar sorunları

-      Şeker hastalığı, yüksek tansiyon, kanser ve tiroit sorunları karşımıza çıkmaktadır. 

VINTAGE ELMALI PIE VE MİNİLERİ

VINTAGE ELMALI PIE VE MİNİLERİ

• Benim elmalı pie için tavsiyem golden elma dediğimiz sarı olanlar,biraz daha posalı içindeki suyu çok salmayan ve diğer elma çeşitlerine göre kendine has bir tadı olan.

YAPILIŞI 

• Elmalı pıe yapımına hamurunu yoğurarak başlayın.Tereyağ ve şekeri biraz yoğurun.Daha sonra yumurtayı ekleyin.En son un ve kabartma tozunu da ekleyip hamuru tamamlayın.
• Hamurun üzerine hafifçe un serpin ve streç folyo ile kapatın.Hamuru yaklaşık olarak 30 dakika kadar dinlendirin.
• Hamuru dinlendirmek her zaman daha kolay açmanızı sağlayacaktır.Tezgahı hafifçe unlayın ve merdane yardımıyla çok fazla bastırmadan yaklaşık olarak 3 mm kalınlığında açın.
• Tart kalıbınızı hazırlayın ve açtığınız hamuru kalıba yerleştirin.Hamuru kalıba yerleştirirken tabanı ve yanlarının birleştiği noktalardaki 90 derecelik açının düzgün olmasına dikkat edin.Bu nokta önemlidir çünkü hamur fırına girdiğinde sıcaktan yumuşayınca eğer bu köşeler iyice kapamadıysa hamurunuz çekme yapacak ve küçülecektir.
• Tart genişliğinde yağlı kağıdı elinizle kırıştırıp içine yayın ve üzerini nohut,fasulye vb. bakliyatlarla doldurun.
• Fırını 180 derece getirip tartı pişirin,15 dakika ön pişirme gerçekleştirdikten sonra,kalıptan ağırlıkları alın ve 10 dakika daha taban hafifçe renk alana kadar pişirin.Soğuyana kadar bekleyin ve bu sırada iç harcını hazırlamaya başlayın.

NOT:Tarifin püf noktalarını resimler arasındaki kısa notlarda bulabilirsiniz.Soğuyunca afiyet olsun :)

•  Ben tabanı çıkan tart kalıplarını daha kullanışlı buluyorum.Bu yüzden tercihim bu yönde oldu,ama siz fırına giren bir porselen yada cam bir kalıpta kullanabilirsiniz.Daha sonra serviside bu kalıpla beraber yapıp sunumu değiştirebilirsiniz.

•  Kullandığınız kalıbın büyüklüğünün önemi yok sizin canınız hangisini isterse onda yapın.Kare,yuvarlak,minik,üçgen,oval  vs. mutfak özgürlük ve yaratıcılığı sever. 

•  Önemli bir nokta,unutmayın ki küçük kalıptakiler diğerine göre daha önce pişecektir.Bu yüzden aynı anda fırına atarsanız belli bir dakikada küçük olanları fırından çıkarmayı unutmayın :) 
• Tart kalıplarını tepsi yerine fırın telinin üzerinde pişirmenizi tavsiye ederim.Böylece tartınızın altıda çok güzel bir şekilde pişecektir.

• Hadi şimdi elmalı pie tarifindeki iç harcı yapalım.Önce kuru üzümleri sıcak suda yumusayana kadar bekletelim.Elmaları soyup rendenin büyük tarafıyla rendeleyin,içerisine limon suyu ve tarçını ekleyin,üzümlerde yumusayınca ilave edip kısık ateste 7-8 dk pişirin.
• İkinci aşamada sosunu yapmak için süt,şeker,yumurta ve nişastayı pürüzsüz olana kadar çırpın be bekletin.
• Tart hamuru soğuyunca elmalı harcı kalıplara yayın ve üzerini kaplayacak şekilde sosunu ilave edin.
• Kalan hamurdan üzerine kapak yapabilirsiniz, yada ince ince açarak kafes şeklini verebilirsiniz.
• Fırını 170 dereceye getirin hazırlağınız elmalı pie ' ı fırına atın.yaklaşık 15-20 dakika fırınlayın.Piştiğini üzeri renk aldığında da çok rahatça  anlayabilirsiniz.
• Piştikten sonra isteğe bağlı olarak üzerine marmelatta sürebilirsiniz.

•  Çubuk tarçın bulamazsanız toz tarçında kullanabilirsiniz.3 gr kadar yeterli olacaktır, ama tam bir tarçın severseniz biraz daha ilave edebilirsiniz.İtirazımız yok tabiki :))  

•  Limon suyu kullanmanız elmalarınızın kararmasını engelleyecektir.Çok hafif ekşi tat vermesi bence elmaya yakışıyor. 

• Sunum aşamasında üzerine stencil kalıp kullanarak hafif pudra şekeri ile servis edebilirsiniz.

Afiyet olsun :)) 

Rustik Ciabatta ekmeği

Rustik Ciabatta Ekmeği 

MALZEMELER

Başlangıç Hamuru (poolish)

• 2,5 gr yaş maya
• 150 ml ılık su 
• 150 gr un
• 3 gr bal
• 45 ml ılık süt

YAPILIŞI 

1. Ciabatta hamuru iki aşamadan oluşmaktadır.Başlangıç hamurunu yapmak için yoğurma kabına yada tezgahın üstüne unu koyun.Ortasını havuz yapıp maya,süt,bal ve sıvı malzemeleri ekleyip homojen bir hamur olana kadar karıştırın.
2. Ortaya çıkan hamur gayet sıvı olacaktır.İyice karıştığından emin olduktan sonra üzerini streç filmle kapatarak buzdolabında 1 gece dinlendirin.
3. Eğer 1 gece dinlendirme imkanınız yoksa bu işlemi oda sıcaklığında 2 saat kadar mayalandırın.Hamurun üzerinde baloncuklar oluşunca başlangıç hamurunuz hazır demektir. Diğer işleme geçebilirsiniz.

ANA HAMURUN MALZEMELERİ 

• 10 gr yaş maya
• 150 ml ılık su
• 350 gr un
• 10 gr zeytinyağı
• 7 gr tuz 
• İsteğe bağlı olarak zeytin ezmesi,karamelize soğan,sade olarak yapabilirsiniz.

YAPILIŞI 

1. Başlangıç hamurunu dolaptan 1 saat önce çıkarın.
2. Üzerine sırasıyla yaş maya,ılık su,un,zeytinyağı ve tuzu ekleyip iki hamuru birbiriyle karıştırın.
3. Yoğurduğunuz hamur yumuşak olmalı fakat aynı zamanda da elinize yada tezgaha yapışmamalıdır.En son hamuru toparlamak için biraz daha un ilave edebilirsiniz.
4. Hamuru streç filmle kaplayıp oda sıcaklığında yavaşça mayalanmak üzere bırakın.
5. Ekmeğinizin mayalandığını hacminin büyümesinden anlayabilirsiniz.Bu gerçekleşince bir kere daha yoğurarak hamurun içinde biriken karbondioksit gazını alın ve dinlendirmeye bırakın.
6. Tekrar mayalandırdığınız hamuru 100 gr olcak şekilde 8 eşit parçaya ayırın ve tezgahın üzerinde 10 dakika daha dinlendirin.
7. İçerisine koymak istediğiniz malzemeleri ayarlayın.Yada sade olarak da yapabilirsiniz.
8. Merdane yardımıyla hamurları 20 cm uzunluğunda açın ve içerisine malzemeyi sürün.Ben karamelize soğan ve zeytin ezmesini tercih ettim.Resimde gösterildiği gibi şekil verin.
9. Ekmekleri tepsiye dizin.Üzerilerini bıçakla çizin ve bir kısmına un serpip mayalandırmaya bırakın.
10. Fırını 220 derece sıcaklığa ayarlayın.Isındığında tepsinizi fırına koyun.Eğer fırınınızın buhar ayarı yoksa yarım bardak suyu fırının tabanına dökebilirsiniz.
11. Ekmeklerin pişme süresi yaklaşık olarak 20-25  dakika olarak değişecektir.
12. Ekmeklerin piştiğini anlamak için altının ve üstünün renginin tamamen değişesinden anlayabilirsiniz.Ayrıca üzeri kabuk tutarak sertleşecektir. Şimdiden herkese kolay gelsin :) 

Yumurta

Yumurtalar

Yumurtalar mutfaklarda çok çeşitli şekillerde ve tekniklerle kullanılabilir. Yumurtalar çok besleyicidir ve içerisinde yüksek derecede protein ve bütün esansiyel aminoasitleri içerir. Aynı zamanda C vitamini dışında birçok esansiyel vitamin, birçok mineral özellikle potasyum, sodyum, magnezyum, demir ve yumurta sarısının içerisinde fosfor bulunan ve doğal bir emülsiyon proteini olan lecithin içerir. Lecithin salata soslarında, mayonez ve hollandaise yapımında anahtar rol oynar. Kullanıldıkları yiyeceklere renk, lezzet ve kıvam kattığı gibi, sıvıları bağlama özelliği olan bir üründür. Özellikle pastane mutfaklarında çok kullanılır.

Standart bir tavuk yumurtası 60 – 65 gr olarak değişir. Üç ana bölümden meydana gelir. Tüm yumurtanın %1 lik kısmını kabuk, 1/3 lük kısmını yumurta sarısı, 2/3 lük kısmını ise yumurta beyazı oluşturur. Diğer bir değişle; yumurta beyazı ortalama 35 - 40 gr, sarısı 15 – 20 gr, kabuğu ise 5 gr dır.









Yumurta Bileşenleri 

Yumurta terimi en çok tavuk yumurtları için kullanılır. Ancak ördek, kaz, bıldırcın ve deve kuşu yumurtalarının da kullanılabilirliği unutulmamalıdır. Yumurtalar üç ana içerikten meydana gelir: Kabuk (shell), yumurta sarısı (yolk) ve yumurta beyazı (egg white)
Kabuk (Shell)

Kabuk, yumurtanın içerisinde bulunanları koruyan bir kap vazifesi görmektedir. Elde edildiği tavuğun cinsine bağlı olarak beyaz ve kahverengi renkte olabilir. Kabuğun rengi, lezzet ya da kalite açısından belirleyici bir özellik değildir. Yumurtanın içerisinde çok ince bir zar bulunur ve bu zar yumurta içerisinde bir hava cebi (air pocket) oluşmasına sebep olur. Kabuk yüzeyinin gözenekli olması yüzünden, yumurta dışarıdan koku ve tat absorbe eder ve yumurta eskidikçe bu oran artar.

Yumurta Beyazı  (Egg white)Yumurta beyazı su ve albumin denen proteinden oluşur. Yapısında sülfür dahil olmak üzere çeşitli mineraller bulunur. Beyazın en ince kısmı yumurta kabuğuna yakındır ve en kalın kısım yumurta sarısını çevreler. Çiğ olduğunda saydamdır, piştiğinde opak beyaz renk alır. Çırpıldığında su ve protein molekülleri birleşerek köpük halini alır.

Yumurta Sarısı  (Egg yolk)
 Yumurtanın toplam ağırlığının 1/3’ünü oluşturur. Lecithin de dahil bütün yağlar, protein, vitamin ve mineraller içerir. Bununla birlikte yumurtada bulunan kolesterol ve kalorinin çoğu sarıda bulunur. Bir yumurta içerisinde yaklaşık 270 gram kolesterol bulundurur, bu da insanın günlük alması gereken miktara eşittir.

Koruma – Saklama Methodları

1.Soğuk Depolama:
Taze yumurtalar buzdolabında genellikle 5˚ C altındaki sıcaklıkta muhafaza edilir. Taze yumurtaların raf ömrü ortalama 21 gündür.

2.Donmuş Yumurta:
Yumurtalar -45˚ C’de dondurulur ve -25˚C’de depolanır. Donmuş bütün yumurta, donmuş yumurta beyazı ya da donmuş yumurta sarısı şeklinde bulunabilir. Bu donmuş yumurtalar pastörize edilir ve kutulanarak satılır. Donmuş yumurtaların korunması için içerisine şeker ve gliserin koyulmaktadır.

3.Pastörize Yumurta:
Yumurta pastörizasyonu 63.5 derecede 210 saniyede yapılır. Daha yüksek ısılar yumurtayı pişirir. Bu işlem yumurtalarda bulunabilen zararlı bakterileri yok eder. Bu tür yumurtalar pişmeyecek soslar ve salata sosları için kullanılabilir.

Yumurtanın Tazeliğini Anlama
Yumurta tavuğun yumurtladığı gün soğukta saklanmaya başlanırsa 5 hafta boyunca bozulmadan saklanabilir. Oda sıcaklığında her saklandığı gün ise ömründen 1 hafta görürür.
1.Görsel:  Yumurta sarısının yuvarlak ve sıkı bir yapısı vardır; sarısını destekleyen daha sıkı bir yapıda olan yumurta beyazı belirgindir. Taze olmayan bayat yumurta sarısı daha düzdür ve yumurta beyazı daha zayıf ve akışkan bir yapıdadır.
2. Su Methodu: Yumurtayı su dolu bir kaba koyulduğunda eğer dibe çöküyorsa yumurta tazedir. Eğer yüzeye çıkıyorsa taze olmayan bir yumurtadır. Ancak bu durumda da kokusu ve görüntüsünde bir problem yoksa yumurta tüketilebilir.
3.Sallama: Yumurtayı salladığınızda yumurta taze ise ses çıkartmaz.
4.Koku Testi: Bayat yumurta hafif sülfürik bir kokuya sahiptir.

⦁ Yumurta beyazı 63-65˚C arasında pişmeye başlar.
⦁ Çok taze olan yumurta beyazları stiff-peak’e kabartılamaz.
⦁ Yumurta sarısı içinde olduğu malzemeye yapı ve nem kazandırır.
⦁ 65˚C’nin altında ki derecelerde pişirilmiş ürünlerden Salmonella riski taşıdığı için kaçınılmalıdır.
⦁ Yumurta beyazı pembemsi ya da renkli ise bakteriyel bir bozulma olduğunun göstergesidir.
⦁ Yumurtalarda bazen kan partikülleri olabilir. Bu sarı ve kabuğu birbirine bağlayan kordonun kopması yüzünden meydana gelir. Bu durumda yumurta yenebilir.
Yumurtanın Kabul Şartları (Receiving)
Yumurtanın nakil edildiği aracın ortam ısısı 7˚ C veya altında olması gerekir. Kabul sırasında üretim, paketleme ve son kullanma tarihleri, çatlak ya da temiz olup olmadıkları kontrol edilmelidir.

Depolama 
Yumurtalar ya orijinal ambalajlarında ya da üstü örtülü kaplarda, soğutucularda 5˚C ya da altında, derin dondurucularda -12 ve -18˚ C aralığında saklanmalıdır.

⦁ Yumurtalar yoğun kokulu ve çiğ gıdalardan uzak bir ortamda muhafaza edilmelidir.
⦁ Donmuş yumurtalar buzdolabında çözdürülmelidir.
⦁ Taze yumurtaların raf ömrü ortalama 21 gündür.
⦁ Kullanmadan hemen önce ve ihtiyaç kadar soğutucudan alınmalıdır.

Pastacılıkta Yağlar

Hayvansal Yağlar

Tereyağı: Süt kaymağının (krema) çalkalanması (churning) yöntemiyle elde edilen yağdır. Yağın bileşiminde %82 oranında süt yağı, su, süt şekeri, mineraller, kolesterin, suda çözülmüş vitaminler, protein, asitler, aromalar ve proteinler bir araya gelmiştir. Düşük erime ısısına sahiptir. Lezzetlidir ve geniş bir kullanım alanı vardır.

Lard: Eritilmiş domuz yağıdır. Yüksek erime derecesine sahiptir. Nötr tadı olduğu için hamurlarda ve kızartmalarda kullanılabilir.
Donyağı (Tallow): Eritilmiş sığır yağıdır. Ağır bir kokusu ve tadı olduğu için pastacılıkta kullanılması önerilmez. 

Bitkisel Yağlar

Pamuk yağı: Kokusuz, nötr bir tadı vardır. Ekonomiktir ve margarin yapımında kullanılır.

Soya yağı: Mükemmel derecede emülgatör özelliğine sahiptir. Pamuk yağı gibi margarin yapımında kullanılır. 
Mısır yağı: Altın sarısı renginde geniş kullanım alanına sahip bir tür yağdır.

Hurma yağı: Diğer yağlarla karıştırılarak kızartmalık katı yağların yapımında kullanılır. Isıya karşı olan direncinden dolayı ürünün raf ömrünün uzun olmasını sağlar.

Ayçiçeği, susam ve fıstıkyağı: Geniş kullanım alanları olan kendine has koku ve lezzete sahip diğer likit yağlardan daha pahalı yağlardır. 

Kakao Yağı:Kakao yağı kakao tanelerinden üretilir. Pahalıdır ve çalışması zordur. Erime noktası çok düşüktür. Vücut sıcaklığında eriyebilir. Bu da çikolatanın neden insanın ağzında hemen eridiğinin yanıtıdır. Kakao tanelerinden üretildikleri için üretimi maliyetlidir. Bunun yanı sıra bazı şekerlerde ve pastacılık ürünlerinde kullanılması ürüne kıtır bir yapı ve dayanıklılık verir.

Hidrojenize Yağlar
Hidrojen elementinin eklenmesiyle likit yağların katılaştırılması yöntemine “Hidrojenizasyon” denir. Bu tür yağların raf ömrü daha uzundur. Erime derecesi tereyağına göre daha yüksektir. Tereyağı oda sıcaklığında yumuşak bir halde bulurken hidrojenize yağlar sert bir şekilde yumuşamadan kalabilir. Bu nedenle hamurların daha rahat işlenebilmesi için hidrojenize yağlar tercih edilir. Laminalı hamurların (croissant, milföy, danish gibi) yapımında aynı nedenle daha iyi sonuç verir. 
Hidrojene yağların diğer bir adı da “trans-yağlar” dır. Trans yağlar kötü kolestrolü arttırdığı için çeşitli sağlık problemlerine neden olmaktadır.       

Pastacılıkta kullanılan yağların su oranları genellikle %15 – 20 arasındadır. Özellikle laminalı hamurlarda kullanılan margarinlerdeki su, pişme esnasında buharlaşacağı için ürünün kabarmasını sağlar.  

Kısaca tuzu tanıyalım,ürünlerde ki görevlerini öğrenelim

TUZ

Tuz yaşayan birçok organizma için hayati bir elementtir. Sinir sisteminde, kas ve hareket sisteminde, sindirim ve solumda ve besinlerin taşınmasında çok etkili bir rol oynar. Yiyecek maddelerine; lezzet arttırıcı, koruyucu, fermantasyon kontrolü, renk geliştirici olarak kullanılabilir. 

Hücrelerin yapılarını bozarak, ısı uygulamadan pişme etkisi yapmaktadır. Pişmeden tuzlanmış ürünlerde nem kaybı, opaklık ve renk değişimi gözlenir. Tuz, çiğ ürüne temas ettiği sürece ürünün üzerinde çözünerek pişme etkisi oluşturur. 

Tuzun dehidrasyon (temas ettiği ürünün içindeki suyu çekmesi) etkisinden de yararlanılabilinir. Buzdolabı geliştirilmeden önce patojenik (hastalık yapan) bakterilerin üremesini engellemek için geliştirilen curing adı verilen bu yöntem iki şekilde; yiyeceklerin tuzlanması (kuru yöntemle) ya da salamura edilmesi (ıslak yöntem) ile yapılır. Ayrıca pastırma, sucuk gibi et ürünlerinin renklerini destekleyici olarak kullanılır. 

Günlük ürünlerde ise; peynirde renk, fermantasyon ve yapı kontrolünde kullanılır. Süt ürünlerinde, donmuş tatlılarda, dondurmada da kullanılır. 
Konserve ürünlerde tuzun kullanılmadaki amacı koruyucu özelliği ve lezzeti arttırmasıdır.
Ekmek yapımında doğru oranda kullanıldığında (un ağırlığının %2 - %4 ‘ü kadar) mayanın aktivasyonunu kontrol eder, fermantasyonun dengeli olmasını ve gluten yapısını güçlendirerek hamurun sıkılaşmasını sağlar. 

Mereng yaparken merengin daha sabit olmasına yardımcı olur yani bir tür stabilizatördür. 
Yemeklere katıldığında ürünlerin lezzetinin daha iyi açığa çıkmasını sağlayarak bir yandan da katalizör etkisi gösterir. 

Şeker ve çeşitleri, pastacılıkta kullanılan şekerleri kısaca tanıyalım

ŞEKER

Şekerler basit karbonhidratlardır. Şeker veya sakkaroz çoğu bitkinin bünyesinde bulunur. Fakat bünyesinde ekonomik olarak şeker elde edilebilecek kadar şeker bulunduran iki bitki vardır: Şeker kamışı, şeker pancarı. Bitkilerin fotosentez yapmasında rol oynayan elementtir. Böylece bitkiler güneş enerjisini gıdaya çevirirler. 
Şeker, yüzyıllardan beri insanların önemli gıda maddelerinden birisi olmuştur ve ilk şekerin Avrupa’ya 14.yüzyılda Asya’dan geldiği düşünülmektedir. 1493 yılında Christopher Columbus şeker kamışını Karayipler adasına taşınmış, buradan da Orta ve Kuzey Amerika’ya yayılmıştır. 18. yüzyılın sonuna kadar sadece şeker kamışından üretilmiştir. Şeker pancarı tarımı ve şeker pancarından şeker üretimi ise 19. yüzyılda başlamıştır.
Ana vatanı Hindistan ve Arap ülkeleri olan şeker kamışı dünyada tropikal ve yarı tropikal bölgelerde yetiştirilmektedir. Türkiye'de şeker kamışı tarımı yapılmamaktadır.
Şeker kamışının bünyesinde yaklaşık olarak % 12 - 16 şeker bulunur.
Sofra şekeri olarak bilinen sucrose bir disakkarittir, glikoz (diğer bir adıyla dextroz) ve fruktoz ‘dan oluşur. Diğer bir şeker tipi de sütte bulunan laktozdur. 
Mereng yaparken yumurta beyazın daha iyi form almasını sağlayarak stabilizatör etkisi gösterir. Nem tutma (hidrasyon) özelliğinden dolayı içinde bulunduğu ürünlerin raf ömrünü uzatır. 
Yine buna bağlı olarak şekerli su normal sudan daha yavaş buharlaşır. 

Şeker Çeşitleri:

⦁ Sofra şekeri (Granulated) 

⦁ Pudra şekeri (icing sugar): %3 oranda nişasta içerir. Un halindeki şekerin nemlenip topaklanmasını önlemek için nişasta ile karıştırılır. Yapısındaki partikül büyüklüklerine bağlı olarak numaralandırılır. Örneğin şeker hamuru yapımı için en kullanışlı olan pudra şekeri “0” numaradır. 

⦁ Pekmez (Molasses): Kahverengi kalın bir şuruptur. Şeker rafinesi sırasında elde edilen bir yan üründür. Keskin bir tadı vardır ve maillard reaksiyonunun sonucunda bu rengi almıştır. Pekmezin rengi hangi rafine seviyesinde elde edildiği ile orantılıdır. Rafine işleminin ilk dönemlerinde elde edilirse tadı ve rengi daha hafif olur. 

⦁ Kahverengi şeker (Brown sugar): Sofra şekeri ile pekmez (molases) karışımından oluşur. Sofra şekerine oranla daha yumuşak ve nemli bir yapısı vardır.

⦁ İndirgenmiş şeker (invert sugar) : Disakkarit olan sukrozun, iki yapı taşı olan fruktoz ve glukoza indirgenmiş halidir. Sükroza göre daha tatlıdır ve indirgenmiş olduğu için maillard esmerleşmesi daha çabuk gerçekleşir.

⦁ Glikoz şurubu: Nişastaların asit veya enzimlerle sıvılaştırılması sonucu elde edilen bir şekerdir. Çoğunlukla mısır nişastasından elde edilir.

⦁ Bal: Bal, arılar tarafından çiçeklerden ve meyve tomurcuklarından toplanan nektar ile elde edilen bir şuruptur. Balın yapısı indirgenmiş şekerlerin yapısına benzer, neredeyse aynı miktarda glukoz ve fruktoz içerir, içerisindeki nem miktarı %17dir. Balın içerdiği küçük miktarlardaki farklı şekerler ve proteinler karakteristik yapısını belirler. Balın tadı ve rengi arıların topladığı nektara göre değişir. 

⦁ Maple (Akçağaç şurubu) : Akçağaç şurubu ve akçağaç şekeri akçağaçtan elde edilerek yapılır. Akçağaç reçinesinin içerisindeki su buharlaştırılarak elde edilir ve içerisinde bol miktarda sükroz bulundurur. 

⦁ Alternatif tatlandırıcılar: Plipl,stevia,agave şurubu ,alkol şekeri, sorbitol, mannitol ve aspartam bunlara örnektir.

Mayalar hakkında genel bilgiler

MAYALAR

Tek hücreli mikroorganizmalardır. Genellikle maya olarak Saccharomyces cerevisiae  kullanılır. Fermantasyon sürecinde maya, karbonhidratları alkole ve karbondioksite dönüştürür. Böylelikle pişme esnasında oluşan alkol buharlaşırken ekmeğe lezzet katar, karbondioksit ise ekmeğin kabarmasına neden olur. 

Mayanın aktivasyonunu etkileyen 4 ana unsur vardır. Bunlar; nem, gıda, hava ve ısıdır.

Maya yaklaşık 46˚C’den sonra hasar görmeye, 63˚C’den sonra ise ölmeye başlar. Maya fermantasyonu 19˚C’den sonra yavaşlar. 4˚C ve aşağısındaki sıcaklıklarda ise etkisini gösteremez. Fermantasyonun olmaması mayanın öldüğü anlamına gelmez. Hamur çözündürüldüğü zaman maya eski aktivitesine geri döner. Danish, croissant gibi bazı hamurlara kolay şekil verebilmek amacıyla fermantasyonun yavaşlaması için soğukta bekletilmesi gerekmektedir. 

İdeal mayalandırma derecesi 20–26 ˚C  ve %85 nem oranıdır. Maya bakterilerinin en hızlı çoğaldıkları ısı aralığı ise 35–37 ˚C, yani vücut ısısıdır. Ekmek yapımında kullanılan likitlerin sıcak olması mayalanmayı hızlandırabilmesine rağmen iyi ayarlanmayan ısı mayayı öldürebilir. Bu nedenle ısı ayarlamasının iyi yapılması gerekmektedir.

Ekmek mayalandırmada ekmeğin yavaş mayalanması ekmeğin yapısı ve lezzeti açısından çok önemlidir. Hızlı mayalanan ekmeğin şeklinde bozulma ve lezzetinde azalma meydana gelir. 

Ekmek Hamurunda Maya Fermantasyonu:

2 çeşit ekmek maya fermantasyon yöntemi vardır bunlar tek adımda fermantasyon yada pre-ferment methodtur. Pre-ferment method ise kendi içerisinde çeşitlere ayrılır; bunlar sponge method,  pre-dough method, sour dough yada starterların kullanımı şeklindedir.

Tek adımda fermantasyon (straight dough): Bütün malzemeler aynı anda konulur ve gluten açığa çıkana kadar yoğrulur. Mayalandırması yapılır ve şekil verilir.

Pre-ferment Sponge Method: Sponge metodda, içerisine az miktarda un, su, şeker ve mayanın tamamı eklenerek yumuşak bir hamur hazırlanır. Sıcak bir alanda kendi hacminin iki katına çıkana kadar dinlendirilir. Poolish buna örnektir.

Pre-ferment Pre-dough Method: Sponge metodla aynı nedenden dolayı hazırlanır, amaç daha yüksek lezzet ve gevşemiş gluten ve daha fazla hacimdir. Pre-dough un hazırlanması için az miktarda maya ile likit ve un karıştırılarak düzgün bir hamur elde edilir. Biga buna örnektir.

Sour dough ve Starterlar: Pre-dough ve sponge metod ile aynı nedenle hazırlanır. Hazırlanan karışım diğer metodlara göre daha likit ve daha yumuşaktır. Daha kuvvetli bir lezzeti vardır.

Maya Çeşitleri

 

Yaş maya: Profesyonel mutfaklarda en tercih edilen maya türüdür. %40 maya, %60 sudan oluşur. 10 – 14 gün raf ömrü vardır. Buzdolabında saklanmalıdır. Su molekülleri donduğunda maya hücrelerini parçalayıp mayanın aktivasyonunu olumsuz etkileyeceği için derin dondurucuda saklanmamalıdır. 

Mayanın aktivasyonunu etkileyen en önemli unsur, mayanın direkt olarak tuz ve şekerle temas etmesidir. Direkt olarak maya ile temas eden tuz veya şeker, mayanın nemini absorbe edeceği ve fermantasyon özelliğini kaybettireceği için mayanın aktivasyonunu olumsuz etkiler ve mayayı öldürür. Ancak mayanın su ile açılıp bir miktar şekerle karıştırılması mayanın aktivasyonunu hızlandırır. Ilık su ile açılarak (slurry) kullanılması idealdir. Bayatlamış taze maya nemini kaybettiği için ufalanıp dağılır ve ağır bir küf kokusu oluşturur.  

 

Kuru Maya:

Nem oranı azaltılarak elde edilen, yaş mayaya göre daha uzun raf ömrüne sahip, genellikle ev tipi kullanımına uygun mayadır. Yaş mayanın %40’ ı kadar güçlüdür. Yaş maya gibi sulandırılarak (slurry) kullanılır. Daha iyi bir sonuç ve maksimum emilim için su oranının maya ağırlığının 3 katı olması gerekir. Serin ve kuru bir yerde saklanması koşuluyla raf ömrü 12 aydır. Açılıktan sonra 3 ay dolapta 6 ay derin dondurucuda saklanabilir. Hazır mayaya göre daha iri tanelidir. 

 

Hazır Maya:

Endüstriyel bir tür kurumayadır. Uzun raf ömrüne sahiptir. Buzdolabında saklamaya gerek yoktur. Yaş maya ve kuru mayadan farklı olarak sıvı ile açılmadan doğrudan kurularla karıştırılmalıdır. İnstant kuru maya soğuk su ile direkt temas eder ise aktivite kaybedebilir.  Taze mayanın % 30 u kadar güçlüdür. Yani reçetelerde taze mayanın %33’ ü kadar bir miktarı kadar kullanılmalıdır. Serin ve kuru bir yerde saklanması koşuluyla raf ömrü 2 senedir. Açılıktan sonra 3 ay dolapta 6 ay derin dondurucuda saklanabilir

Maya Dönüşüm Grafiği

Kuru maya ve hazır mayanın kullanım şekillerini yaş maya göre belirlersek; Kuru maya yaş mayanın %40’ ına, hazır maya ise %33’ üne karşılık gelir.

Örnek olarak: 100 gr taze maya

                         40 gr kuru maya + 60 gr su

                         33 gr hazır maya + 67 gr su

100 gram yaş maya = 33 gram instant kuru maya 

40-50 gram active kuru maya = 33 gram instant kuru maya 

100 gram yaş maya = 40-50 gram active kuru maya = 33 gram instant kuru maya

Un nedir? temel un çeşitleri ve yapıları

UNLAR

Un, tahılların öğütülmesiyle elde edilen ince toza verilen addır. Başta ekmek ve hamur işleri olmak üzere pek çok gıdanın temel bileşenidir. Genellikle buğdaydan elde edilin toza sadece un denir. Arpa, yulaf, çavdar, mısır, nohut gibi bitkilerden elde edilen un ise, yaygın olarak o tahılın adıyla birlikte mısır unu, arpa unu biçiminde adlandırılır.

Buğday Tanesi (Wheat Kernel):
      
  

Üç ana unsurdan meydana gelir.

⦁ Kepek (bran): Dış yüzeyde bulunan, lifler ve minerallerce zengin bölümdür.
⦁ Çekirdek (germ): Yüksek oranda yağ ve E vitamini içerir.
⦁ Endosperm: Yüksek oranda karbonhidrat, nişasta ve protein içeren iç bölümdür.


Öğütme esnasında, bu üç kısım birbirinden ayrılır ve farklı tip unlar elde etmek için farklı biçimlerde tekrar birleştirilir. Yapılan işlemlerde çıkacak son ürün buğdayın özellikleri düşünülerek belirlenir; özellikle buğdayın gluten ve protein miktarı gözönüne alınır. Gluten, buğday ve diğer tahıllarda bulunan bir proteindir. Buğday unu, diğer tahıllara oranla (çavdar, mısır, pirinç, yulaf) yüksek oranda gluten içerir. İki bileşenden meydana gelir. “Glutenin ve Gliadin”. Glutenin; ürünün güçlü ve iyi bir yapı kazanmasını sağlar. Buna bağlı olaraktan mayalanma esnasında ortaya çıkan gazın ürünün içinde tutulmasına yardımcı olur. Gliadin; hamura elastikiyet özelliği kazandırır. Böylece ürün mayalanırken ve pişerken genleşir. Kimi insanlar çölyak (celiac) denilen ve glutenden kaynaklanan bir tür hastalığa sahiptir. Gluten içeren ürünleri tüketemezler.
  
Unlar protein (gluten) oranlarına göre gruplara ayrılır. Unlarda protein oranı %7 - %14 arasında değişir. 
Yüksek glutenli un ve ekmek unu (High - Gluten Flour ve Bread Flour), sert buğdaydan üretilirler. Çoğunlukla mayayla kullanılırlar. . Kepek ve çekirdekten arınmış %100 ‘nü endospermin oluşturduğu undur. %70 oranında nişasta ihtiva eder. Protein oranı %13 ve yukarısıdır. Yumuşak unlarla karıştırılarak çok amaçlı un haline dönüştürülür. Ekmek unundaki protein miktarı ise % 11.5 -13.5 arasındadır.
Tam - Buğday Unu ( Whole - Wheat  Flour veya Wholemeal Flour), buğday tanesinin içinde bulunan buğday kepeği  ve ruşeym, değirmendeki, ezerek öğütme aşamasında korunur. Ruşeymin içeriğindeki yağ miktarı oda sıcaklığında okside olacağından, tam buğday unlarının, hem taze öğütülmüşlerinden alıp, 3 ay içinde tüketmek, hem de hava almayan bir kapta ve buzdolabında saklamak gerekir. Oda sıcaklığında, aylarca beklemiş tam buğday unu, okside olunca acılaşır ve damakta hoş olmayan bir lezzet bırakmaz. Protein miktarı yaklaşık %11dir. Tam buğday ununun içeriğindeki kepek ve ruşeym glutenin etkisini azaltır. 

Yumuşak un; “kek, kurabiye ve tart” türü pastacılık ürünlerinin yapımında kullanılır. Protein oranı %6 - %11 arası değişiklik gösterir. Yumuşak ve ipeğimsi bir his verir. Sert una göre kendi ağırlığının %25–50 si kadar daha az su emer. Yumuşak un içindeki nişastanın kalitesi yüksek oranda likit jelatinizasyonu sağlayarak, ürünün nemli kalmasına neden olur.

Kek Un (Cake Flour), Kabarmayı kolaylaştırmak için “ağartma-bleached” yöntemi uygulanarak unun pH faktörünün düşürülmesiyle elde edilir. Protein oranı %7,8 – 8,5 arasındadır. Yumuşak unun daha ince öğütülmesiyle elde edilir.
Pasta Unu (Pastry Flour),  Ağartma işlemi yapılmadan elde edilen unlardır. Tart hamurları için idealdir. Genel amaçlı unlardan daha yumuşak, kek unundan ise daha serttir. Protein oranı %8 – 8,5 arasındadır.
Kurabiye unu, ağartma işlemi yapılmadan elde edilen %8,5 – 9 oranında protein içeren undur. Pastacılık unundan daha serttir.  

Çok Amaçlı Un (All - Purpose Flour), sert ve yumuşak buğdayın karışımından elde edilir.  Marketlerdeki hemen hemen bütün unlar bu türdedir. Protein (gluten) miktarı %9.5 -11.5 arasındadır ve bu ortalama protein miktarı, pastadan ekmeğe her türlü hamur işinin yapılması için kolaylık sağlar. Sert ve yumuşak unların karışımından elde edilir. Adından da anlaşılabileceği gibi pasta ve ekmekçilikte yapılan tümürünler için kullanılabilir. Ekmek ve kekleri için daha iyi bir sonuç elde etmede protein oranı değiştirilebilir.